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冰葡萄酒的灌装生产工艺流程-葡萄酒灌装流水线

来源:青州市惠联灌装机械有限公司 发布时间:19-06-21

  冰霜酒俗称冰酒、冰葡萄酒或冰霜葡萄酒(icewine),按国际标准,冰霜酒是利用在-8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。今天主要讲的冰葡萄酒的生产工艺流程-葡萄酒灌装流水线。

  葡萄在被冻成固体状时,其糖分和风味得到浓缩于葡萄汁中,这种葡萄汁被慢慢发酵。在整个压榨过程中,外界温度都必须保持在-8℃以下。法国冰酒系100%葡萄汁发酵而成,色泽呈现金黄色或酒红色,口感醇厚清爽,品质上乘,含有100种以上的营养物质,具有保健养身的作用。

冰葡萄酒

冰葡萄酒的生产工艺流程

  冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括:冰葡萄低温采摘、分选→低温榨汁→——回温处理——澄清处理→接种酵母→控温发酵(低温)→中止发酵→(下胶)→除酒泥→贮存→(冷冻)→过滤→除菌、灌装→检验→冰葡萄酒→贮存

冰葡萄酒制作注意事项

   造冰酒的原料——冰冻葡萄固然至关重要,但压搾、过滤和发酵过程中也不可忽视。冰酒与其他葡萄酒类不同,其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收後的冰冻葡萄要进行分选,必须保证被压搾的葡萄不能有破损或被任何黴菌侵蚀,而且要趁著葡萄内的水分冻结成冰晶,在-8℃时进行压搾最好,整个过程要在两个小时内完成。

  一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成,当酒精度数达到913·¦右时,采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。冰酒发酵後,陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿後,用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离SO2至40~50mg/L。然後经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。

冰酒的制造程序
  因发酵的葡萄汁糖度高,而且是保糖发酵,因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压搾後,葡萄汁要尽快(12小时内)放入发酵罐,将浓缩汁升温至10℃左右,按20mg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清後,接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃~12℃,缓慢发酵数周。由於冰霜雪冻和贵腐菌的作用,果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由於甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍,高含糖量的汁液需要50~60天,有时需要70天以上的发酵时间,加上3~6个月的缓慢陈酿过程,酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品,冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。
  因搾汁时须将冰脱离,工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压搾也能产生足够的热量融化了糖和痠,并且出来许多水。如果您将一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰,然後插入吸琯来吸,吸出的是更浓缩的汁液,而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。所以只有此条件,冰晶才能从葡萄果实中析出,得到高糖和高痠的冰葡萄汁,生产出独特风味的冰酒,口感滑润,甜美醇厚,饮用沁人。冰葡萄出汁率很低,压搾後除去80š„水份,只用賸馀的1015º¯葡萄浆酿制冰酒,也就是说,从1000克冰冻的薇黛(Vidal)品种的葡萄中也只搾得100~150ML的葡萄汁。每个葡萄只有很少的浓缩汁,再加上葡萄产量极低,所以往往一株葡萄树也仅能生产一瓶冰酒。这是冰酒如此昂贵的一方面原因。

冰葡萄酒的生产工艺流程详细介绍

1.冰葡萄的采摘与压榨冰葡萄采摘和压榨温度的最高不超过零下八度,采摘一般都在早上11点之前完成,在采摘的过程中要将病害、腐烂的果粒摘除。由于冰葡萄在压榨时是结冰状态,所以压榨出来的果汁糖度都高于320g/L,最高不要超过420g/L,温度越低压榨出来的糖度就越高。想要得到理想的糖度,冰葡萄压榨温度最好在-7℃与-15℃之间。冰葡萄压榨采用栏筐式垂直压榨机进行压榨,每次3个不同压力压榨,一共需要一个小时。压榨次数最好不超过三次,否则糖度和质量就不能达到酿造冰葡萄酒的要求了。 

2.原汁的贮存与澄清

压榨结束果汁泵入贮存罐中,加入适量二氧化硫,贮酒罐最好是保温罐或者在冷库中存放。温度控制在零度以下,这样可以保证果汁在低温下存放一段时间,如果没有保温设施,那就需要及时澄清果汁进行果汁发酵,否则果汁很快就会自然发酵的。加入二氧化硫的果汁在低温下,存放3个月左右基本上可以自然澄清,如果人工澄清可以加入果胶酶、皂土等来澄清果汁。冰葡萄酒的酒精发酵应该是清汁发酵,这样才能更好的体现出冰酒的口感和香气。

3.酒精发酵已经澄清的冰葡萄汁在发酵前应该迅速将果汁品温升高到14度以上,以确保加入酵母后会迅速启动酒精发酵。目前用于冰葡萄酒发酵的酵母主要是R2、KD、EC1118、DN10等人工活性干酵母,冰葡萄酒的发酵周期很长可以达到2个月左右,所以用量略高于说明上的比例,如果想要酿造残糖高的冰葡萄酒除了增加酵母用量外,还要添加酵母营养剂,这样才能确保能达到理想的酒度、糖度。冰葡萄酒发酵温度最佳控制在13℃-19℃之间。在发酵过程中每天监控温度与糖度的变化并准确记录。 

4.终止发酵


当发酵液中的糖度和酒精度达到要求的度数后,要立即加入100mg/L的二氧化硫并将表葡萄原酒品温迅速降到零度左右,以及时终止酒精发酵。发酵终止后酒中含有大量二氧化碳,所以不要马上将酒罐添满,要等冰葡萄原酒品温降下并保持一段时间后,通过倒罐的方式将酒罐添满。

5.低温贮存

每年5-6月份,冰葡萄酒发酵基本都结束了,这个时候气温会达到20℃左右,所以原酒必须低温贮存在保温罐里或冷库。冰葡萄原酒贮存温度在0℃-5℃之间,这个温度要保持到9月份以后,气温开始下降时才好开始下一步处理,在贮存过程中要每隔一个月,对原酒进行一次理化指标的常规检测。6.稳定性处理

冰葡萄酒的特点是高糖高酸,发酵结束后非常浑浊,立即下胶不易澄清,而且损耗较大,所以最好等低温贮存几个月后,大颗粒杂质自然沉淀后,再通过倒罐的方式同步进行下胶处理。 

下胶,就是在葡萄酒中加入亲水交替,使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应,并将这些物质除去,使葡萄酒澄清、稳定。

冰葡萄酒下胶的主要是皂土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白、PVPP等,为了避免下胶过量,其他下胶材料最好与皂土同时使用。下胶前需要进行下胶试验,以确定最佳的下胶比例,在下胶过程中,应使下胶物质与冰葡萄酒混合均匀,同时补加二氧化硫防止氧化。 

下胶结束后的冰葡萄酒应贮存在冷冻罐或冷库中,迅速将酒的品温降到它的冰点附近,保持20天以后检测酒石稳定性,如果检测不到酒石就可以通过过滤来澄清冰葡萄酒。



7.过滤

冰葡萄酒下胶后静置一段时间后,需要倒罐除掉下胶物质形成的沉淀层,再通过过滤来澄清冰葡萄酒。过滤机主要有:错流过滤机、硅藻土过滤机,板框过滤机和膜过滤机。错流过滤机过滤效果好,过滤一遍就可以达到澄清效果,省工省时但是价格昂贵,硅藻土过滤机达到澄清效果需要过滤2-3遍,而且它价格低、使用方便所以更适合中小葡萄酒企业,板框过滤机和膜过滤机主要是灌装前的精滤使用。

过滤结束的冰葡萄酒,要全面检测酒的理化指标和感官指标并补加二氧化硫,而且贮存罐要保证低温满罐贮存,不能满罐的要充入惰性气体防止酒氧化变质。冰葡萄酒贮存的温度可以保持在0℃-5℃之间。8.调配 

每一批次的成品冰葡萄酒,理化指标和感官指标都要尽量保持一致,所以每年过滤结束的冰葡萄原酒,在灌装前都需要合理的调配,以保证每批次的一致性。调配前每罐原酒的要检测理化指标,并对每罐原酒进行感官评定,然后根据检测和评定结果进行合理的调配。调配后还要检验冰葡萄酒的冷稳定性和热稳定性,全部合格后才可以灌装成品冰葡萄酒。

9.冰葡萄酒的灌装生产工艺流程

一般采用国产灌装设备的酒厂都使用“巴氏杀菌”的方式进行消毒,而进口灌装设备可以采用除菌过滤的方式进行无菌灌装。“巴氏杀菌”操作简单,对设备要求不高,一次性投资也低,非常适合中、小酒厂。

除菌过滤后灌装对设备和工艺要求很高,需要对除菌过滤后,冰葡萄酒走过的所以管线、设备都进行彻底消毒,一次性投资也大,所以只有一些实力雄厚的大酒厂才能使用。

青州惠联灌装机械有限公司可生产全套冰葡萄酒灌装流水线,葡萄酒灌装机设备

葡萄酒灌装机


1、葡萄酒灌装生产线自动化程度高,操作简便,运行稳定,能有效节省企业成本,提高生产效率。
2、单个机器能独立完成其工作,有独立的操作系统,以及数控显示等电器元件来控制调整各参数。能帮助企业实现连续标准化生产
3、红酒灌装生产线各单机联动、分离快捷,并且调整快速、简单,使生产的每个工序保证协调。
4、本装瓶生产线采用国际新工艺设计,符合GMP标准。
5、葡萄酒灌装生产线运行平稳,各功能组合方便,维修方便,可根据用户各自产品工艺要求进行多种生产组合。

10.储藏与运输 

装瓶后的冰葡萄酒,或者在陈酿库中陈酿,或者包装进入成品库,对于瓶内陈酿的冰葡萄酒,应该在温度为8-12℃的陈酿库中储藏,陈酿库要求绝热性好,没有带任何挥发性气味的物质,以保证冰葡萄酒的质量不受影响,陈酿结束的冰葡萄酒取出后需要先进行清洗,然后才能贴标、装箱。成品冰葡萄酒的标签、礼盒、纸箱最怕受潮,所以成品库应该干燥、冷凉,贮存温度宜保持在5℃~25℃。

用软木塞封装的酒,在贮运时应“倒放”或“卧放”,装卸时应轻拿轻放。在冰葡萄酒的运输过程中尽量避免高温日晒、雨淋和过度摇晃,这样都对酒的质量不利,所以最好使用自动控温箱式货车和集装箱。运输温度宜保持在5℃~35℃。

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